Enogastronomia

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La cucina argentina
I tratti distintivi della cucina argentina in relazione ad altri paesi dell'America latina, sono i piatti tipici della dieta mediterranea. La cucina argentina tradizionale è fondata essenzialmente sulla carne e subito dopo sulla farina di frumento. La varietà di prodotti alimentari disponibili è amplificata dai diversi influssi culturali; principalmente italiani e spagnoli.

  • Carne
    Bistecca churrasco o bife (tipica bistecca grossa con o senza l'osso), escalope (scaloppa rosolata con farina di frumento), milanesa ("cotoletta"), albóndigas (polpette di manzo cotto), chorizos, (salsiccie grosse, solitamente a base di carne bovina o suina, si fanno arrosto e si mangiano nel panino chiamato choripán), morcillas, Longaniza. Per l’estensione territoriale, i suoi climi, i pascoli, la qualità degli animali, i metodi di allevamento e ingrasso, l’eccellente status sanitario e lo stretto controllo della qualità di tutti i processi di conservazione fanno si che la carne argentina meriti il riconoscimento mondiale. La produzione di carne argentina si realizza sotto sistemi di controllo estensivi dove gli animali pascolano in campi naturali e di altissima qualità. Questa forma di produzione, che si basa sul "libero allevamento" degli animali all’aria aperta, da alla carne argentina qualità riconosciute in tutto il mondo per il suo minore tenore di grassi e colesterolo. Il suo sapore è considerato unico proprio per il fatto che gli animali vengono allevati "in campo aperto" ed alimentati esclusivamente a pascolo naturale. Sostenuta dalla qualità dei prodotti e delle carni nasce la tradizione dell'Asado, dove ogni cuoco ha i suoi segreti e i suoi metodi, oggi noi siamo spinti dalla voglia di espandere la conoscenza della gloriosa tradizione argentina.
    "Asado" sinonimo di riunione, amicizia, festeggiamento, famiglia, domenica, propone diverse varianti, tra queste l’asado alla griglia o in cuoio (tipico della campagna), alla piastra o al forno (tipico cittadino). Come accompagnamento non può mancare il "chimichurri" (deformazione della frase in inglese give me the curry), condimento fondamentale, composto da cipolla, aglio, pomodori, prezzemolo finemente tritati e mescolati con dell’olio e aceto. Indubbiamente la Carne Bovina è il piatto forte della cucina Argentina, proveniente principalmente dalla Pampa e dal Nord. Si può dire, giustamente, che sia la migliore al mondo. Si può cucinare in diversi modi:
  • Asado con achuras
    L'asado (arrosto) è un piatto tipico argentino fatto con carne di manzo cotta alla brace.
    Consiste nell’infilzare l’animale aperto e pulito su una croce di ferro e conficcarla nel terreno vicino al fuoco di legna. La carne cuocerà per molte ore mentre l’Asador taglierà le parti cotte per servirle.
    Per la preparazione può essere utilizzato il taglio reale da brodo, che una volta cotto alla griglia risulta molto saporito. Tipici dell'asado sono inoltre le interiora (entrañas o achuras), le salcicce chiamate chorizos (salsiccie grosse, solitamente a base di carne bovina o suina: si fanno arrosto e si mangiano nel panino chiamato choripán) e le salciccie di sangue dette morcillas, bistecca churrasco o bife (tipica bistecca grossa con o senza l'osso), scaloppa escalope rosolata con farina di frumento, cottoleta ("milanesa"), "albóndigas" (polpette di manzo cotto), agnellino, ditto chiporro e chivito, è un arrosto "in croce" sulla brace In generale l'asado sudamericano è l'equivalente della nostra grigliata mista che può essere accompagnato da verdure e salse. Condimento dell'asado è il chimichurri (pron. it.: "cimiciurri"), salsa fredda, è una miscela a base de olio, aceto, aglio, cipolla, peperoni, origano, basilico e limone che si applica a fine cottura empanadas (torte riempite e cotte al forno o frittate),locro (Pietanza a base di mais o fagioli e carne, con varie preparazioni; alcune ricette risalgono al periodo coloniale spagnolo.
  • Parilla
    Grigliata di carne, con diversi tipi di tagli utilizzati, alcuni anche completamente sconosciuti in Europa.
    Si stendono sulla griglia, dopo una abbondante salatura, larghe strisce di Vacio, di Matambre ( muscoli addominali), Costilla(costine). Si aggiungono Anchura (frattaglie), Chinchulin (intestino tenue), Tripa Gorda (intestino crasso), Chorizo (salciccia) e Morcilla (salsiccia di sangue).
    Nella Parilla si possono anche aggiungere Lomo(filetto), Bife de chorizo (bistecca), il Bife Ancho ( sottofiletto).
    Sulla Parilla possiamo mettere anche una fetta di provolone da far dorare che si chiama Provoleta. Chi si occupa della parille è il Parillero che tradizionalmente è un uomo, a lui spetta cuocere e servire la carne.
    La carne può essere chiesta:
    • Ben Cocida --> Ben cotta
    • Al Punto --> Cottura Media
    • Jugosa --> Al sangue
  • Paceto
    Carne stufata che spesso accompagna piatti di pasta.
  • Cuero
    Preparazione tipica dei Gaucho, si prepara in campagna in occasioni speciali. La bestia viene pulita e riavvolta nella propria pelle e seppellita in una fossa scaldata precedentemente con braci sopra la quale viene acceso un nuovo fuoco, così la carne cuoce nel proprio grasso.
  • Curanto
    Carne a pezzetti, verdure e ortaggi avvolti in larghe foglie di Pangue che si mettono a cuocere in una fossa preriscaldata. Piatto di origine Cilena
  • Empanada
    Involtino di pasta cotto al forno o fritto con diversi tipi di ripieno, carne, formaggio, uova, olive, cipolla etc.
  • Hunita criolla o Tamal
    Piatto andino, cipolle e pomodori fritti ai quali si aggiungono mail, fecola sale e zucchero diluendo il tutto con latte, si cuoce fino a quando è consistente da poter essere servita.
  • Locro
    Stufato di carne e pollo o salcicce con mais e cipolle
    Spaghetti, tortellini, pizza sono presenti in tutti i ristoranti del paese. Come dolci il più famoso è il Dulce de leche , ottenuta dalla cottura lenta di latte e zucchero assomiglia alle nostre caramenlle mou.
    A fine pasto può accompagnare una porzione di Flan Casero( creme caramel) o una Ensalada de Fruta
    ( macedonia), Dulce de Membrillo(Composta di mele cotogne )Dulce de Batata (Composta di patata dolce).
    Alfajor sono biscotti di farina di mais ripieni di dulce de leche.
    Ingredienti tipici: mais bianco, petto di manzo, cipolla, pomodoro, salsiccia di manzo, zucca e patate. Viene servito con una salsa piccante di peperoncino rosso e paprica.) tagliatelle, tallarines, ravioli, pizza, gnocchi, ñoquis, polenta, puchero un bollito misto preparato con diversi tipi di carne, patate, choclo o mais a seconda della regione, tortillas (specie de frittate), chipá un pane fatto con farina di manioca e formaggi, torrone, turrón, panettone, per Natale ("pan dulce"), churros, salame e "salamines", bagna cauda, tamales, picadas, Bondiola, palmitos, chitronchelo(limoncello), pastafrola, olio d'oliva, helados (gelati), Arroz con leche (riso con latte), formaggi, ricotta, yogurt, fugaza (focaccia), filet de merluza (filetto di merluzzo), Cazuelas (specie la cazuela di centolla).

 

Vini
Dall’estensione della regione vinicola dei grandi fiumi delle province di San Juan e Mendoza, bagnati dalle acque del disgelo estivo dalla vicina Cordigliera delle Ande, si produco vini di rinomato corpo. La produzione di vini da uve, Cabernet, Malbec, Semillòn e Lambrusco, importate nel 1885 dagl’immigrati francesi ed italiani constano oggi a più di 320 mila ettari di estensione. Tra i vini rossi prodotti con successo ritroviamo essenze di Merlot, Malbec (Bordeaux), Barbera, Bonarda, Pinot Noir della Borgogna e la Syrah, tra i bianchi il Pinot Blanc, Chardonnay della Borgogna, Chenin della Loira, Sauvignon e Semillòn di Bordeaux. Eccellente è la produzione di rossi plurivitigno, come il classico Cabernet-Sauvignon con il Malbec e il monovitigno tipo Borgogna, tuttavia la tendenza attuale si orienta verso la produzione di vini monovarietali. I vini argentini sono caratterizzati da una maggiore gradazione alcolica ed una minore acidità rispetto a quelli europei, l’Argentina in quanto produttore vinicolo è preceduta solo da Italia, Francia e Spagna.

Mate
Infusione di erba Mate In spagnolo si chiama Mate (chimarrão in portoghese) l'infusione preparata con le foglie di erba Mate (yerba Mate spagnolo ed erva Mate in portoghese), "hierba Mate" o semplicemente "yerba", una pianta originaria del Sud America.
Seguendo lo stesso procedimento del tè, la yerba Mate è essiccata, tagliata e sminuzzata. Tradizionalmente questa infusione si beve calda con una cannuccia di metallo (o, raramente, di canna) denominata bombilla.
Bere il “Mate”, in Argentina, non si limita al semplice atto del bere quell’infuso, ma vi è una vera e propria simbologia nazionale, di amicizia e comunione. Il nome Mate deriva da matì, che nella lingua quechua (lingua indigena) significa bicchiere o recipiente per bere. In origine era una bevanda degli indigeni Guaranì, da sempre fedele compagna del Gaucho che col tempo venne sempre più usata dalla popolazione fino a diventare la bevanda più consumata in Argentina.
E’ un infuso simile al tè, preparato con foglie e ramoscelli secchi di una pianta tropicale perenne, chiamata “Yerba mate” che cresce in zone con temperature alte e di elevata umidità. Il mate è un’importante fonte di vitamine e minerali, è uno stimolante del sistema nervoso, diuretico, digestivo e addirittura antireumatico.
I recipienti usati per bere il mate danno origine a tante varietà di artigianato nazionale. Si tratta di bicchieri di zucca, di legno o di canna rivestiti di argento o cuoio con iscrizioni intagliate e decorazioni pittoresche. Altrettanto si può dire delle cannucce con le quali si beve l’infuso, possono trovarsi d’argento, d’argento e oro, ecc. Il composto viene così collocato in un piccolo recipiente, denominato esso stesso Mate o porongo, che appunto contiene l'infusione. La tradizione della preparazione del mate è stata appresa dai colonizzatori spagnoli e portoghesi dagli indios guaraníes.
Con il passare del tempo fu adottata come bibita tradizionale dei gaucho in Argentina, Paraguay, Uruguay e Rio Grande del Sud (nel sud del Brasile) e lungo tutta la cordigliera delle Ande. Attualmente il Mate si conferma un infuso molto popolare nei paesi menzionati, soprattutto in Uruguay, dove è bevuto quotidianamente da gran parte della popolazione.
In paesi come l'Argentina, incluso nella sua capitale Buenos Aires, bere il mate è un rito quotidiano in quasi tutte le famiglie e, in alcuni casi, anche negli uffici dove è molto comune vedere professionisti lavorare davanti ai loro computer con una tazza di Mate. Bere il Mate per gli argentini è un "rituale" così diffuso come per gli italiani bere una buona tazza di caffè.
In Argentina si offre Mate agli ospiti.
Il Mate lo si può bere amaro o dolce, l'aggiunta dell'acqua all'infusione è detta "cebar Mate".
Un'altra maniera di preparare il Mate è detto Mate cocido. In questo caso la yerba mate si utilizza allo stesso modo del té e si serve in una tazza. Per questa ragione sono in vendita bustine di yerba mate simili a quelle del té. 
In Paraguay e nelle province del nord-est dell'Argentina si chiama tereré (parola di origine guaraní) il Mate servito in acqua fredda. A volte si aggiuge limone e si raffredda con cubetti di ghiaccio. Sulle Ande è noto per gli effetti benefici contro il soroche, il mal di montagna. L'erba Mate rappresenta un'ottima tisana depurativa, rilassante ed antiossidante.